2015年10月份，世界卫生组织(WHO)辖下的国际癌症研究机构(IARC)公布了一份报告，报告称之为肉类的消费与癌症不存在关联。IARC公开发表的研究报告称之为，肉类加工本身不会产生致癌物质，比如油炸、烘烤和熏制;或者肉类经高温处置时会产生怀疑的致癌物，比如亚硝基化合物、多环芳烃等。x4y-扎根饲料，服务畜牧　　来自西班牙依维尔基里大学的JosLDomingo和MartNadal在他们牵头公开发表的一篇论文(《红肉与加工肉消费的致癌性：如何考虑到环境污染物的影响?》)中对IARC的观点明确提出了批评，他们的研究报告对肉类中环境污染物对身体健康产生的影响明确提出了疑惑。

x4y-扎根饲料，服务畜牧　　JosLDomingo和MartNadal认为，IARC的报告没考虑到早已不存在于生肉或未加工肉品中致癌性环境污染物的潜在威胁。x4y-扎根饲料，服务畜牧　　N-亚硝胺恩化合物(NOCs)、多环芳烃和异环式芳香胺被普遍认为为肉类加工中致癌物的化学物质。

IARC的报告称之为，肉的加工和烹调过程可能会产生这些未知或怀疑的致癌物。x4y-扎根饲料，服务畜牧　　而西班牙依维尔基里大学的研究人员指出，这份报告并未提到有可能已存于生肉或未加工肉类中的一些致癌性的环境污染物所产生的影响。依维尔基里大学的研究人员在一份新的研究中回应，除去肉类中的脂肪可减少这些致癌物质的浓度。

x4y-扎根饲料，服务畜牧　　依维尔基里大学的科学家分析了其他有可能早已不存在于未加工的肉类中的化合物所起的起到，这些化合物是由影响到动物的环境污染物所造成的。x4y-扎根饲料，服务畜牧　　JosLuisDomingo说道，在确认造成消费红肉和加工肉致癌物的全球性原因上，我们指出这个问题有一点探究。

x4y-扎根饲料，服务畜牧　　脂肪中毒素的含量更高x4y-扎根饲料，服务畜牧　　虽然早已证明，肉和肉类产品因为可以获取蛋白质、氨基酸、维生素B12和铁而具备最重要的营养价值，而每天消费肉类也不会造成与剧毒物质的认识，这些物质不会通过动物的饲料、饲草或者牧草转入人体。x4y-扎根饲料，服务畜牧　　Domingo先生说道：畜禽所饮用的水，所排便的空气有可能是人类因食用这些动物的肉而不受污染的次要途径。x4y-扎根饲料，服务畜牧　　研究的作者们回应：消费者身体健康的风险和在繁殖或兽医处置等人类活动中构成的微污染物或者由加工活动本身所产生的毒素不存在关联。x4y-扎根饲料，服务畜牧　　潜在的环境毒素还包括无机元素，比如砷、镉、汞、铅、多环芳烃、二恶辛、杀虫剂和其他的持久性有机污染物(POPs)，如多氯联苯。

这些物质大多数都是脂溶性的，因此任何高脂肪含量的食品都比植物所有的微污染物水平低。x4y-扎根饲料，服务畜牧　　多氯联苯和其他的持久性有机污染物不会在肉的脂肪部分累积，因为它们是脂溶性的。

增加对肉类脂肪的消费不会增加多氯联苯的摄取。另一方面，食用高脂肪含量的肉类不会使摄取多氯联苯的风险明显减小。x4y-扎根饲料，服务畜牧　　为了确认烹调过程如何影响到肉中污染物的不存在，研究人员在实验室中分析了煎、油炸、煎x4y-扎根饲料，服务畜牧　　或熬对牛排、猪里脊、鸡胸肉和鸡腿肉(鸡肉中的无机污染物比红肉适当的含量较少)中各种环境污染物、有机和无机污染物浓度的影响。

x4y-扎根饲料，服务畜牧　　研究结果表明，根据肉品的有所不同，有所不同的烹调方法对毒素的浓度影响各不相同。比如，熟肉和生肉中的持久性有机污染物基本会再次发生什么变化。

研究指出，只有获释或清理肉类脂肪的烹饪过程才可以增加熟肉中的有机污染物。x4y-扎根饲料，服务畜牧　　减少污染程度x4y-扎根饲料，服务畜牧　　研究的作者建议增加每日肉类脂肪的摄入量：西班牙依维尔基里大学的研究者说道：这不仅可以防治心血管疾病的风险，而且可以增加致癌物的危险性，特别是在是和环境性污染物有关的致癌作用。

但是有害物质的浓度不只是和食品的烹调方式有关，而更加多的是和烹调前食品中所含的毒素有关。实质上，有所不同的肉遭到来自源头的污染程度并不一样。x4y-扎根饲料，服务畜牧　　研究者称之为，精确地说道，污染和动物在哪里养殖的以及养殖方式有关。洗手的空气和牧场环境中所生产的肉所不含的环境性污染物很少。

x4y-扎根饲料，服务畜牧　　总体而言，生肉和未加工的肉所不受的污染程度要高于鱼类和海产品，虽然生肉和未加工肉的污染要相比之下低于水果、蔬菜和豆类的污染，Domingo先生说道。Domingo先生总结说道，污染相当大程度上要求于脂肪的含量，脂肪是肉中累积致癌性持久性有机污染物的关键的组织。

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